制作食材
材料：
嫩母鸡、香菜、葱、姜。
调料：
料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。
制作流程
1.活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；
2.汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；
3.13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；
4.迅速捞起鸡浸入冷开水中，让鸡在冷开水中自然冷却；
5.酱油和清水以1：
1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；
6.待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；
7.改刀斩件装盆，放上香菜。
食用时蘸调料即可。
〖主料〗：
嫩公鸡一只〖辅料〗：
姜茸5克，葱白丝5克
〖调料/腌料〗：
精盐0.5克，花生油6克
制作流程
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。
用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。
焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。
以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
1、取半边鸡肉，如果家里人多，就一只吧，里外都清洗干净。
2、准备一盆冰水。
3、汤锅内放入适量的清水，然后放入姜片和葱段。
4、把葱、姜、蒜然后全部捣成茸。
5、之后放入适量的盐、糖，再用滚油浇在上面，拌成酱汁。
6、锅内的水开后，把鸡肉放入。
7、当鸡肉烫至紧缩时，捞出放入冰水里浸泡至冷。
8、两面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中。
9、跟着继续把鸡肉放回汤锅内浸泡。
10、再次把鸡肉捞出放入冰水中浸泡，如此反复两三次，直到鸡肉成熟。
11、捞出放在案板上，摊凉后切件，装盘上桌。
做白斩鸡的步骤是:杀鸡,掏肠肚,然后放入冷水中煮30分钟(开后),然后夹起放冷,白切于盘中.做调料:鲜葱150克,姜100克,洗净,盅成泥.放锅里油爆,加水煮开.多滚一会,浇入鸡肉中,重复多遍.OK
白斩鸡是上海本帮菜中很有名气的一道菜式，因为烹饪时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，因而得名“白斩鸡”。
制作简易，皮爽肉滑，清淡鲜美，是一道既易做又好吃的菜肴。
下面介绍一下这道菜的制作方法：
1、准备食材：
三黄鸡，大葱，生姜，小香葱，生抽，麻油，食盐、再加点时令蔬菜。
2、把三黄鸡去内脏清洗干洗净，把一部分姜片、葱段放入鸡的肚子里。
在锅里接清水放入鸡、葱段、姜片同煮。
水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。
3、蘸料：
小香葱切末，生姜切末，蘸碟里放入香葱末、姜末、生抽、麻油蘸鸡肉即可。
这时候把鸡汤上的浮油撇掉，把准备号的蔬菜放入鸡汤里，就可成为一锅营养美味的汤了。
还有一种蘸料的做法，喜欢的小伙伴可以尝试一下，把酱油倒碗里，锅烧热下油烧热，放入姜蒜炒香，再下入香菜梗、葱花炒软，趁热倒入酱油里拌匀即可。
其实白斩鸡的蘸料是千变万化的，调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的美味。
