老东北人参加工大致有两种方法：
一种为生晒即为白参，另一种为熟制即为红参。
一、老东北人参的生晒加工方式：
把鲜参洗净，置于阳光下暴晒，然后再晾晒，人参生晒平均周期为四周（28天）左右。
现在的加工方式主要以烘干为主，有2个原因：
缩短周期；保持人参的外表纹理、皮色、形态。
但是烘干对人参的内在品质和气味影响较大。
二、老东北人参的熟制加工方式：
鲜人参洗净放入笼屉上隔水蒸，不能浸水，不能加糖，人参要保持原形，然后经过晾晒即为老东北红参。
目前市场上所常见的熟制人参——红参，在品质、形状和色泽上，相比老东北红参来讲，都不是很理想。
三、现代加工红参的工艺和传统的老东北红参加工工艺相比较，有以下三点区别：
1、红参的选材：
老东北红参以6年生的人参为原料，目前市场上的红参基本上以3-4年生的园参为主；
2、红参的形状：
老东北红参保持人参的自然形态，而现在市场上加工的红参以压制方块形为主。
3、红参的味道：
老东北红参比生晒参浓厚，初尝微苦，咀嚼后产生人参固有的自然的微甜；市场上的红参普遍加糖，其原因是：
改善参口味，延长保质期，增加参重量。
加了糖可导致两个问题：
1、无法判断此参是水煮还是水蒸，水煮以后，参的功效降低
2、加糖以后对糖尿病、高血压等食用者有明显的副作用。
购买红参要注意其中的含糖量，含糖量高的红参皮色比较红亮，天热的时候会很软，粘手，含糖量高，除了会加量重量以外，糖尿病病人是不适合服用的．含糖量低的红参虽然吸潮的时候，也会发软，但不会出现粘手的情况，糖尿病人是可以适量长期服用的．不含糖的红参是几乎见不到的，制作成本太高，一般只有提前订购才会制作，很难流于市面上。
