1、腌香椿配料：
香椿100千克，盐15千克。
方法：
香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，
一层香椿一层盐，用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖。
2、香椿的腌制方法
1斤香椿、4两盐、半两水。
将香椿洗净晾干水分，然后一层香椿一层盐，少洒点水放好后，待3小时倒缸
一次，第二天倒缸两次，以后继续倒缸3-4次。
待盐全部溶化后，将香椿捞出控干晾晒到七、八成干，再
捆把，放坛内压紧封坛存放。
或腌好后直接放冰箱里保存。
3、腌制香椿工艺
工艺流程原料选择——清洗——热烫——腌制——后熟——盐坯——脱盐——切段——拌料——
装瓶——密封——成品;
操作要点：
1、原料选择：
摘除老梗、黄叶、选择新鲜、柔嫩的椿芽，在清水中洗干净，沥水。
2、热烫：
将香椿置于沸水中热烫30——60秒钟，以烫透为度。
热烫的目的是钝化香椿中氧化酶的活性。
3、腌制：
由于香椿含水量较少，在腌制时需按原料：
水＝2:1的比例加水，用盐量为总量的25％。
然后
一层菜一层盐，最上层撒上一层盐，用席子和竹块捂住坛口，用石头压紧。
4、后熟：
入坊3天后即可翻坛，约一周一次，共翻3——4次，经过两个月的后熟期即为成熟盐坯。
5、拌料：
配方不同，制成的香椿风味不同。
①素腌香椿：
将成熟的盐霈在清水中漂洗30分钟，捞出，脱
水后切成约2厘米长的小段，加入0.05％苯甲酸钠，搅拌均匀，装瓶密封即为成品。
②调味香椿：
白糖
2.5%，味精0.2％，苯甲酸钠0.05％，醋、酱油少许。
将成熟盐坯在清水中漂洗60分钟，脱水后切成约2
厘米的小段，将调味品与之拌匀，装瓶密封即可。
经半年存放后，色泽绿褐，清香宜人。
一年后为深褐
色，褐中见绿，为典型的腌菜。
4、香椿酱工艺流程
原料选择——清洗——加盐、打酱——装瓶——密封——成品;操作要点：
1、原料选择、清洗：
同腌
制香椿工艺。
2、打浆：
分别按原料重量的20％加入食盐和水，用多功能食品加工器打成均匀的酱体
3、装瓶：
将香椿酱直接装入四旋瓶，拧紧。
经过两个月后熟即为成品。
香椿酱经半年存放后，颜色浅
绿、微褐，具有非常浓郁的香椿清香，酱体细腻、均匀，可基本保持香椿原有的色、香、味。
步骤1、香椿去除老叶留嫩芽，清洗干净。
大蒜去皮切成末。
步骤2、锅中放入适量的清水，放入食盐，水烧开后，把香椿放入锅中烫至变色捞出放凉。
步骤3、把放凉的香椿切成段，装入保鲜盒中，再加入少许生抽、食盐、香油和蒜末拌匀后，盖好盖放冰箱冷藏一天后就可食用。
原料：
新鲜嫩香椿1700克、海盐200克
做法
1、选用新鲜的嫩香椿腌制，老香椿的亚硝酸盐含量高，而且口感和味道都很差；判断香椿嫩不嫩，最简单的方法是用指甲掐一下香椿的茎，老香椿掐不动，嫩香椿一掐就断；
2、把香椿清洗两遍；
3、捞出，沥干水分，摊开放在通风处，彻底晾干其表面的水分；
4、晾好的香椿叶子有些蔫了，整理好；
5、均匀切碎；
6、切好的香椿放在无水无油的盆中，加上200克海盐；
7、拌匀，用手掌揉搓一下，一是方便盐的均匀分布，二是可以让香味充分释放，还可以加快发酵的速度；
一般都是用生的香椿腌制，不需要煮熟，但是要提前焯水。
腌制香椿一定要提醒大家，腌制前要用开水烫香椿，因为香椿中含有对人体有害的物质硝酸盐和亚硝酸盐，远远超过其他同类蔬菜，所以你需要用开水烫一下，用高温去除这种有害物质。
当你开始腌制香椿时，你应该首先选择嫩而新鲜的香椿芽。
除了保证口感外，第二个原因是嫩香椿芽含有的硝酸盐和亚硝酸盐要少得多。
然后，清洗后，在热水中再烫一到两分钟，然后取出沥干。
选择粗盐或碘盐。
把香椿放在容器里，用盐把它揉匀。
之后，把腌制好的香椿放进冰箱，过一段时间再吃。
