鱼子酱准确来说不是做出来的，而是直接从鱼腹中取出来的，经过清水净洗和盐简单腌制就可以密封运输了，鱼子酱其实就是鱼卵，但是不是所有的鱼卵都能做鱼子酱，上等的鱼子酱必须是鲟鱼鱼卵，中级鱼子酱是用奥西特拉鲟，下级鱼子酱是用闪光鲟。
鱼子酱的腌制需要专业人员进行
鱼籽的取出首先就是需要专业人员来操作，鱼籽并不能杀死鲟鱼活的，这样会加速鱼的腐烂，鱼籽也不新鲜，需要先确保鱼腹中的卵足够了，再直接取出。
鱼子酱最重要的就是腌制时放多少盐，这需要专业的鉴定师来通过嗅觉、触觉、以及经验来评定。
鲟鱼的产卵周期长
鱼籽酱产量少主要原因在于这种鲟鱼生长的缓慢，从一条幼小的鲟鱼开始生长，到足够成熟产卵大概需要十八到二十年，次级的奥西特拉鲟与闪光鲟时间相对短一些，分别需要14年和7年，虽然品级不如大白鲟，但依然非常珍贵，鱼子酱和鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食。
一直以来大家都认为最好的鱼子酱来自于俄罗斯和里海。
