关于周黑鸭配方，来看看小勋的介绍。
周黑鸭配方有调味料和调香料两大类，具体如下：
1、调味料:冰糖，白砂糖（提鲜），焦糖色素（提亮颜色）色拉油，食用盐，味精，鸡精，老抽（上色），生抽（卤制调味），白酒，蚝油，海鲜酱，排骨酱。
2、调香料：福建辣椒1千克，花椒250克（选用无籽川椒），丁香（少量），八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克。周黑鸭种类：
用料鸭货{鸭脖鸭翅鸭掌等}
900g啤酒500ml
花椒20g
白芷5个
良姜1个
干辣椒50g
香叶5片
白寇5个
桂皮1大块
生姜5片
冰糖150克
老抽80g
生抽200g
甜面酱100g
周黑鸭甜辣味的做法步骤
第一步所有鸭货不要切，焯水去血沫捞出过凉水，使肉质更紧实
第二步鸭货➕所有材料加到锅里，如果高度还没没过鸭货，就再加点水，刚好没过即可
第三步
开大火，煮沸后转中火，大约40分钟最好用不粘锅，期间隔十分钟去看一下翻动翻动，为了入味均匀，直至酱汁浓稠，捞出鸭货放凉，香料丢弃酱汁可以保存到小碗里冷藏下次再煮的时候加进去风味更佳
第四步
放凉的鸭货就可以切段开吃啦
用料：
鸭爪，料酒，姜，花椒，香叶，桂皮，干红辣椒，生抽，老抽;
周黑鸭脚掌的制作方法：
1、鸭爪洗净。
2、锅内加水，倒入鸭爪，将鸭爪焯一下水。
3、沥水捞出。
4、倒掉锅内的水后，放入鸭爪。
5、加料酒，料酒的量在鸭爪的三分之二的样子。
6、加入同等比例的生抽和老抽，不用加盐，就靠生抽和老抽的咸味。
7、倒入花椒、干红辣椒、香叶、桂皮和姜片。
8、放入适量的冰糖。
9、盖上锅盖大火烧开，转小火焖煮。
10、煮到汤汁不多的时候，开盖，翻炒一下。
11、盖上锅盖继续焖煮。
12、直到汤汁边干。
13、盛出。
一、配方（香料包）：
白芷20克、草叩20克、白蔻35克、桂丁10克、桂皮10克、红枝子5克、八角20克、白胡椒5克、玉果50克、槟榔15克、甘草3克、木香10克、丁香5克、回香片20克、草果10克、茴香20克、砂仁25克、紫苏5克、香叶30克、沙姜15克、香籽10克、干姜10克。
二、工艺流程：
1、解冻：
将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤原料150克盐、100克姜、适量香叶粉）的比例拌匀腌制。时间：冬季12小时左右，夏季6—8小时左右。（原料有鸭脖、鸭腿、鸭翅、鸭头、鸭肫）
2、过油：
将腌制好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成熟后，再下锅炸2—3分钟左右，看表皮金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。
3、过水：
鸭架解冻后用姜开水焯一下，去一下腥味，捞出再用清水冲洗干净即可，鸭爪、鸡爪、鸡尖不需腌制，也不用过油和焯水。
4、熬汤：
高汤熬制：3斤筒子骨、2斤猪油、7两姜，用清水熬至汤成奶白色，捞出渣。
清汤熬制：8两辣椒、2.5两花椒、1包卤料包、2斤糖、2斤味精、1瓶色拉油（4斤左右）、3两姜拍碎、1斤盐、4瓶甜面酱、4两天然焦糖色素，放进汤里，开后记时半小时后，再放入1只3斤左右的老母鸡，把所有的材料熬烂后，留有半锅的汤就可捞出渣不要。
这是我自己尝试了很多遍的配方，做了很多次改良，综合了辣卤和酱卤的做法，但考虑到很多配料在普通家庭都没有，这份配方我已经尽可能简化了
【备料1】高汤：自己不会熬高汤的就用高汤粉，实在没有就用白水吧。
【备料2】酱料：生抽35g，蚝油50g，海鲜酱25g，柱候酱25g，甜面酱35g（不知道多少克的就用小汤勺，与勺口平齐差不多是10g的量，海鲜酱和柱候酱难买到的可以不放）
【备料3】香料：八角3g，小茴香3g，山奈1g，白蔻1g，香茅草1g，白芷2g，砂仁2g，桂皮2g，香木2g，老扣2g，草果1g，香叶2g。。。实际很多，所以我建议直接在超市买个现成的卤料包，卤料包用之前清洗几遍。
【备料4】炒辣油（干辣椒的只能让食材表面辣，辣油是把辣味侵入食材内部）：起锅烧菜籽油，油温6层热，转小火，放姜片、蒜子、小葱、香芹、香菜炸到焦黄捞出，再放入糍粑辣椒（糍粑辣椒就是把3种干辣椒煮烂剁碎）、豆瓣酱、火锅底料熬制半小时左右，滤去所有残渣，得到纯净的辣椒油，不能吃辣的这一步可以省略
【备料5】炒糖色：锅内放一丢丢油润锅，倒入50g冰糖，小火慢慢炒化，炒到焦黄冒小泡泡的时候，加入水（注意安全），搅均匀出锅，糖色的目的是给食材上色，靠老抽给食材上色是没有灵魂的烹饪，实在不会的就用一勺老抽吧
上面的备料看似很复杂，其实都已经是简化版再简化了，下面开始制作：
1.要卤的食材全都焯水，食材冷水下锅，加小葱，姜片，料酒，捞出浮末，最后捞出来清洗干净
2.高汤中倒入辣椒油、糖色、香料包、酱料，也就是把所有的备料全都混合，再根据自己的承受程度放入用白酒泡过的干辣椒（小米辣+二荆条+新一代）和花椒、鸡精10g，味精10g、盐10g，白砂糖30g，大火煮开，放入食材，小火煮半个小时，然后关火泡4个小时以上
3.泡好后其实捞出来就是现在街上流行的辣卤现捞，但是我个人更推荐泡后大火收汁，收到酱料都能包裹在食材上，捞出来趁热吃，入口香甜，回味起来麻辣爽口，绝对是殿堂级别的卤味
