虽然油皮与油酥的主要成分都有面粉与猪油，但是这两种面团的特性却不尽相同。
油皮拥有较强的面筋，柔软而富有弹性；
油酥只有延展性而没有弹性，也就是可以随意塑形。
将这两者结合在一起，充分擀压折叠就能做出惊人的千层效果。
制作油皮要选用中筋面粉，然后揉至抻膜不易破裂的状态即可。
由于后面的擀卷也会增加面团筋度，因此前期要注意控制好揉面程度。
如果面筋太强则不好擀开，面筋太弱则容易破皮。
