做醋曲的做法（酸醋是怎样做成的）

发布时间：2023-10-14 22:25:42 来源：

做醋曲的做法？

醋曲是发酵制作醋的关键原料，其做法如下：

材料：

-米曲/麦曲：

200克

-大米：

500克

-干辣椒：

适量（可根据个人口味添加）

-姜片：

适量

步骤：

1.将大米淘洗净，沥干水分，备用。

2.将锅加热，将大米倒入锅中炒煸至微黄色，散发出香味。

注意搅拌均匀，避免烤糊。

3.将炒好的大米放入研磨器中，研磨成米粉。

如果没有研磨器，也可以用搅拌机搅拌成粉末状。

4.将米粉倒入一个干净的大碗中，加入米曲/麦曲。

根据需要可以适量调整米曲/麦曲的用量。

5.用手将米曲/麦曲均匀地混合搅拌，直到米粉与米曲/麦曲充分混合。

同时可以添加适量的干辣椒和姜片，增加风味。

6.用干净的纱布或棉布将混合好的醋曲包裹好，确保包裹紧密。

可以用橡皮筋固定。

7.将醋曲放置在通风、干燥、避光的地方，保持适宜的温度（一般为20-30℃），让其发酵。

发酵期间可以每天搅拌一次，以促进酵母的均匀生长。

8.大约经过7-10天的发酵，醋曲会有特殊的醇香味道，表示发酵完成。

9.完成后，将醋曲晾晒至干燥，保持其保存质量。

注意事项：

-制作醋曲时要保持操作的卫生，避免杂质进入。

-醋曲制作过程中需保持适宜的温度和湿度。

-保存醋曲时，应放置在通风干燥、避光的地方，避免潮湿。

制作好的醋曲可以用来制作各种口味的醋，可以根据个人喜好选择不同的醋的种类。

酸醋是怎样做成的？

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醋的做法，分固态法及液态法两类。

一、传统的固态法酿醋工艺主要有3种：

1、用大曲制醋：

以高粱为主要原料，利用大曲中分泌的酶，进行低温糖化与酒精发酵后，将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内，用文火加热，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。

最后，将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程，制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。

著名的有山西老陈醋。

2、用小曲制醋：

以糯米和大米为原料，先利用小曲（又称酒药）中的根霉和酵母等微生物，在米饭粒上进行固态培菌，边糖化边发酵。

再加水及麦曲，继续糖化和酒精发酵。

然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸，添加优质醋醅作种子，采用固态分层发酵，逐步扩大醋酸菌繁殖。

经陈醋酿后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加热煮沸而得香醋。

著名的有镇江香醋。

3、以麸皮为主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵，醋醅陈酿一年，制得风味独特的麸醋。

著名的有四川保宁（今阆中县）麸醋及四川渠县三汇特醋。

固态法酿醋工艺，由于是利用自然界野生的微生物，所以发酵周期长，醋酸发酵中又需要翻醅，劳动强度大。

目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂，添加纯种培养酵母菌制成的酒母，进行酒精发酵，再用纯种培养醋酸菌制成的醋母，进行醋酸发酵而制得食醋。

也有采用酶法液化通风回流法，将原料加水浸泡磨浆后，先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后，送入设有假底的醋酸发酵池中，假底下有通风洞，可让空气自然进入，利用自然通风及醋回流代替翻醅，并使醋醅发酵温度均匀，直至成熟。

酶法液化通风回流法的产量，出醋率和劳动生产率均比传统法高。

二、传统的液态法酿醋工艺有多种：

1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。

醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。

著名的有江淅玫瑰米醋。

2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。

著名的有福建红曲老醋。

3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。

液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。

淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。

发酵罐类型较多，现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。

它于50年代初期被首先用于食醋生产，称为醋酸发酵罐，并在1969年取得专利。